Aliments sans Gluten

Dihé vous propose une gamme d’aliments riches en nutriments et naturellement sans gluten :

Céréales et autres super aliments sans gluten

Condiments sans gluten

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une substance collante (gluten signifie « ce qui colle » en latin) riche en protéines. Il n’est pas directement présent dans certaines céréales comme le blé mais ce sont ses protéines qui forment en présence d’eau un élément visco-élastique plus ou moins digeste.

Photo de champs de blé, une céréale riche en gluten

– Les céréales à forte teneur en gluten sont le kamut (17,3g/100g), l’épeautre (10,3g/100g de farine type 630), le blé (8,66g/100g de farine de type 405) et l’engrain ou petit épeautre (7g/100g).

– L’orge (5,62g/100g de grains entiers décortiqués), l’avoine (5,6g/100g de farine de grains entiers) et le seigle (3,2g/100g de farine de type 815) en contiennent moins.

– Les céréales telles que le teff, le millet, le maïs et le riz, ainsi que les pseudo-céréales telles que le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont naturellement dépourvus de cette substance.

Une très longue histoire avec l’homme

L’histoire du gluten est indissociable de l’histoire du blé, consommé par les humains depuis la nuit des temps :

– Il y a 500000 ans, nos ancêtres, chasseurs-cueilleurs, cueillaient des graminées sauvages pour se nourrir.

– Environ 10000 ans avant notre ère, apparaît la domestication des premières céréales, notamment l’engrain puis l’amidonnier, les ancêtres de nos blés actuels.

– Ces céréales seront un aliment central de la nourriture de nombreuses cultures, depuis les rives de la méditerranée, l’Europe du Nord et jusqu’en Inde et à l’Extrême Orient : pains, galettes, bouillies, semoules, pâtes, biscuits… mian jin, fu et plus récemment seitan, dans les cuisines traditionnelles chinoise et japonaise.

Le gluten est-il mauvais pour notre santé ?

– Au fil du temps, les cultivateurs sélectionnant et croisant des blés faciles à récolter et ayant de meilleurs rendements, une évolution génétique du blé s’est naturellement produite. Les êtres humains ont continué à consommer ses protéines, cette évolution naturelle n’affectant pas leur bonne santé.

– C’est avec l’essor de l’agro-industrie à partir de la seconde moitié du XXème siècle que les choses changent. La pression se fait sans cesse plus forte pour à la fois obtenir des rendements toujours plus importants et optimiser les propriétés viscoélastiques du blé afin de favoriser la rentabilité de l’industrie alimentaire.
De nombreuses manipulations génétiques font ainsi progressivement place aux mutations naturelles. Désormais, les blés cultivés comptent 42 chromosomes quand leurs ancêtres n’en présentaient que 14 ! Une nouvelle plante, n’ayant pas existé auparavant dans la nature est apparue. Le corps humain ne reconnaît alors pas le gluten de ces nouveaux blés dont le patrimoine génétique a été modifié : ses génomes lui sont étrangers et il réagit ‘naturellement ‘ par des réactions diverses ou des intolérances.

Le gluten dans l’alimentation industrielle confiseries et autres aliments industriels contenant du gluten

– Les technologies de l’agro-industrie de notre monde moderne introduisent également de plus en plus cette substance dans l’alimentation industrielle : épaississants, panures, additifs, épices, glaces, bonbons, chocolats, sirops, bières, boissons alcoolisées, pains et viennoiseries…
– Et celle-ci se trouve aussi dans les médicaments ! Pensez donc toujours à demander à votre médecin ou à votre pharmacien si la prescription tient bien compte de vos allergies et intolérances !

Allergie, intolérance et sensibilité

Selon le Pr. Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou de Paris, « l’allergie au gluten et l’intolérance au gluten sont deux mécanismes différents :
L’allergie est immédiate, on est en contact avec l’allergène et on développe immédiatement des symptômes.
L’intolérance, elle, est plus sournoise. C’est une maladie auto-immune, c’est-à-dire qu’on produit des anticorps dirigés contre l’intestin qui vont induire au bout d’un certain nombre d’années ou de mois, une destruction des villosités intestinales et des symptômes. »
C’est pour cette raison que l’intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, est plus difficile à diagnostiquer. Selon l’Organisation Mondiale de la Gastroentérologie, les cœliaques représenteraient 1% de la population mondiale. Mais ces estimations ont tendance à augmenter avec le développement du régime occidental et son corollaire, les produits à base de blé.

– Outre l’allergie et la maladie cœliaque, nous sommes de plus en plus nombreux à être sensibles, voire hypersensibles, à l’ingestion de cette « colle protéinée ». On parle alors de sensibilité non cœliaque au gluten.
– Cet état clinique toucherait jusqu’à 13% de la population selon la méta analyse ‘Noncoeliac gluten sensitivity’ parue en 2015. Ainsi, sans pour autant conduire à une maladie auto-immune, la consommation de cette protéine moderne peut provoquer des symptômes que connaissent les personnes intolérantes : ballonnements, acidité gastrique ou reflux gastro-œsophagien, indigestion, diarrhées chroniques, maux de tête, migraines, douleurs articulaires ou encore aphtes chroniques.

Des petits pains au blé, un bon exemple d'aliment à éviter en cas d'intolérance au gluten– Si vous n’avez pas été diagnostiqué allergique ou intolérant au gluten mais souffrez de ces maux, il peut être intéressant de faire le point sur votre alimentation et d’identifier si certains des aliments que vous consommez en contiennent. Si c’est le cas, évitez de consommer ces aliments en procédant par élimination (plats tout préparés, pains, viennoiseries, et céréales industrielles, boissons, sucreries, etc.). Les symptômes de sensibilité peuvent disparaître en quelques semaines. Il peut également être nécessaire de procéder à des examens médicaux.

Faut-il passer à une alimentation sans gluten ?

Il est évident que pour les allergiques et les cœliaques, le gluten est totalement à proscrire.
C’est également souvent le cas pour les hypersensibles. Il est toutefois possible que des céréales moins riches en gluten, ou dont celui-ci n’a pas été manipulé, soient mieux tolérées.

Ainsi d’après une étude de l’International Food Allergy Association (IFAAA) réalisée aux Etats Unis, 70% des personnes sensibles supporteraient mieux le kamut par exemple que le blé moderne… Cela dépend toutefois de chacun et il convient donc d’essayer pour être fixé.
Comme mentionné plus haut : commencez par éviter tous les produits contenant du gluten, voyez comment votre organisme se porte et vous pourrez éventuellement ensuite (ré)introduire certaines de ces céréales alternatives au blé moderne.

Du gluten naturel : alternatives

Si vous ne présentez pas de symptômes lorsque vous consommez ces protéines, au vu de l’état de la recherche actuelle, il ne semble pas nécessaire d’opter pour un régime 100% sans gluten.
Certains blés contiennent du gluten « naturel », celui que votre organisme est capable de reconnaître. Il s’agit d’anciennes variétés de blés, par exemple des blés tels que le ‘blé Khorasan’ (ou Kamut), le ‘Rouge de Bordeaux’, le ‘Florance-Aurore’, le Petit Epeautre (ou engrain) de Haute Provence’ (celui-ci contient la totalité des acides aminés essentiels à l’être humain)… Plus ou moins délaissés durant des années, ces blés anciens ou rustiques, aux saveurs rares et typées, connaissent un regain d’intérêt : ils n’ont pas été modifiés génétiquement, ne nécessitent pas ou peu de pesticides, sont plus digestes et mieux tolérés.

Nous attirons tout spécialement votre attention sur le teff, la plus riche des céréales au monde qui est naturellement sans gluten.

 

N.B. : Le contenu de cet article ne présente aucun caractère médical. Son objectif est de donner, d’une manière non exhaustive, un aperçu concernant le gluten et des effets de sa consommation dans votre alimentation.

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